Categories:

Блог 7 лет назад. Кулинарно-историческое

Магазин «Нептун». Фото 1981 года

Вот что я писал в этом блоге 7 лет назад, 4 марта 2015 года (сейчас внёс в текст небольшие дополнения и новые иллюстрации):

Вчера зашёл в небольшой магазинчик в Подмосковье и заметил на рыбном прилавке ценник «Нотатения». Это заставило улыбнуться — не из-за грамматической ошибки, а потому, что сразу вспомнилась пламенная проповедь незабвенного кулинара Вильяма Похлёбкина (1923—2000) об этой рыбе:
«Появление с середины 50-х — в начале 60-х годов совершенно новых, ранее неизвестных населению пород морской рыбы и абсолютное неумение использовать её рационально и кулинарно грамотно, ещё более усугубило плачевную ситуацию в рыбной кулинарии... Между тем в 60-е годы по весьма низким ценам в продаже постоянно находились такие деликатесные породы рыб, как нототения (хищнически выловленная за 5-6 лет совершенно бесследно), сквама, замечательная исландская и шотландская (красная) сельдь... Никакой просветительно-кулинарной работы с населением о том, что и как можно готовить из этой рыбы, к сожалению, не велось. И период, который мог стать началом нового расцвета русской рыбной кулинарии, прошёл даром, не оставив в бездарных, обленившихся и забывших свои национальные традиции, равнодушных ко всему массах ни малейшего следа... Какие вкуснейшие, изысканные блюда я тогда готовил! И всего за какие-то ничтожные 80 копеек или 1 руб. 15 коп.! Сейчас, в конце 90-х годов, нечто в пять раз более худшее можно получить у «Максима» или в «Метрополе» только за 100 долларов! Конечно, нототении вам не подадут и за 300 долларов. Её нет, и я лишь во сне могу вспоминать её неповторимый вкус, ещё более нежный и душистый, чем у осетрины! А вот в 60-х годах нототению не брали, а брали (вот идиоты!) — тощего невкусного хека, только из-за того, что он по внешнему виду был похож на пресноводную рыбу, а нототения — не была. Как это было по-русски: не суть, не сущность была важна людям, а видимость! И именно эта психологическая черта русских конца XX века стала причиной всех бед страны: как мотыльки, люди не раздумывая полетели на яркий новый, ещё не проверенный «свет» «демократии» и сразу же… сгорели, причем увлекли в этот пожар всю страну. Ибо привлекло «яркое и красивое внешне», а о том, что в своей сути — это гнилое и вредное, — даже не подумали. Так было и с морской рыбой: колючки и тёмный цвет кожи людей беспокоили, а о том, какого вкуса мясо — они и знать не хотели. Но ведь кожу и колючки сразу же выбрасывают после разделки, а мясо готовят и подают на стол. Но даже в такой простой ситуации люди не смогли разобраться, что же важнее — кожа или мясо?! Так чего же было ждать от такого народа? Как он мог разобраться в политиках? Конечно, выбирал по внешним признакам: статный рост, красивая укладка седых волос, манеры «своего мужика в доску». А о том, что скрывается под этой укладкой волос, какова сущность этого человека, совершенно не думали. Надо ли после всего этого удивляться, что не заметили нототению?»

nototenia

Нототения

Б.Н. Ельцин. Париж. 1992

Кстати, Вильям Васильевич, когда критиковал Ельцина, как в воду смотрел — ему самому было суждено стать одной из типичных жертв ельцинской эпохи (которые теперь модно приуменьшать или вовсе отрицать). Хотя он и умер спустя примерно сто дней после её окончания (когда родился мем «я устал, я мухожук»), но причина его смерти — совершенно заурядная для Святых Девяностых, криминальное убийство, причём весьма жестокое, на теле несчастного кулинара обнаружили 11 ранений от острого предмета. Убийц его так и не нашли...
А насчёт чересчур суровых оценок «народа» с Вильямом Васильевичем можно и не согласиться, но в остальной части его проповеди, пожалуй, что-то есть. :)
И вот нототения снова лежит на прилавках, только радости с этого немного, поскольку уже в 2000-е годы цены на рыбу взлетели вверх и почти сравнялись с ценами на мясо. К тому же это совсем не та нототения, что в советские времена, а её родственница, и мясо её заметно уступает по качеству... Проживавший в Лондоне, но иногда приезжавший в Россию хороший знакомый моей семьи, бывший советский диссидент Жорес Медведев как-то при мне заметил (было это ещё в начале 2000-х), что в Британии рыба стоит не дешевле мяса, а в России с советских времён она гораздо дешевле. Поэтому, приезжая в Москву, он буквально объедается разнообразной рыбой... Мне тогда это казалось привычным и естественным, и я это ещё не научился ценить: а как же может быть иначе? Увы, в настоящее время и этот проклятый советский пережиток в России — низкие цены на рыбу — счастливо преодолён, и рыба сравнялась по цене с мясом.
Кстати, Вильям Похлёбкин не совсем прав, когда пишет о том, что «никакой просветительно-кулинарной работы с населением не велось». Как раз людей старались приучить к непривычным сортам рыбы. Ведь именно из тех времён запомнившийся слоган: «Пелядь, бельдюга, простипома украсят стол любого дома».
Который, в свою очередь, вдохновил поэта-анархиста Владимира Платоненко на стихи «Ихтиологическое»:
По дну морей и рек
гулял, вздыхая громко,
какой-то старый хек
с облезлой простипомкой.
А где-то пьян и рад,
что не один — с подругой,
гулял какой-то скат
с очередной бельдюгой.

Ещё на тему рыбных прилавков в СССР.